BITTO DOP 500g



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BITTO DOP 500g
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Giovanni Monaci originario di Branzi, un piccolo paese della Valle Brembana, ha coltivato fin da piccolo la passione per la produzione del formaggio Branzi,

continuando così la lunga tradizione dei suoi avi che fin dal secolo scorso erano conosciuti per l'attività svolta soprattutto in alpeggio.

Questa passione si è presto tramutata in "mestiere"  facendo di Giovanni, dopo 40 anni di attività, uno dei casari più esperti della terra bergamasca.

Dopo un lungo periodo di attività in quel di San Giovanni Bianco, nel 2003 fonda la Casera Monaci Srl in Almenno San Salvatore, dove con l'aiuto della famiglia

si specializza nella produzione di una vasta gamma di prodotti sia a base di latte vaccino che caprino.

Collabora con il figlio Luca, abile casaro che nel frattempo è cresciuto al suo fianco , nell' affinamento e nella valorizzazione della produzione del formaggio

Branzi, dando vita ad una serie di formaggi che rispecchiano la tradizione della terra bergamasca.

La produzione e la stagionatura dei formaggi, vengono eseguite nella nuova struttura tecnologicamente all'avanguardia nel settore, nella quale si può trovare lo

spaccio aziendale , vero e proprio fiore all'occhiello dell'attività, coccolati dalla grande cortesia e dai preziosi consigli della Mamma Rina e della figlia Clara. 

Il formaggio d' alpeggio Bitto viene prodotto con latte crudo subito dopo la mungitura; al latte è possibile aggiungere come starter della lavorazione fermenti lattici purchè autoctoni, cioè originari della zona di produzione. La microflora presente nel formaggio è pertanto quella naturalmente presente nel latte.

Data la grande variabilità delle condizioni di produzione in alpeggio, il quadro delle microflore presenti nei formaggi Bitto risulta molto complesso. In generale, sono presenti in numero elevato batteri lattici sia nelle forme cocciche che bastoncellari, oltre a enterococchi e batteri propionici in numero inferiore ma importanti nel determinare alcune caratteristiche organolettiche e strutturali tipiche del Bitto.

NOTE: BITTO STAGIONATO

Il Bitto con la stagionatura diventa più saporito, i profumi si fanno più intensi e decisi. La consistenza è più asciutta e la pasta lascia percepire una granulosità che svanisce in bocca. In tutti i casi la bocca rimane sempre pulita dopo la degustazione.

 

Caratteristiche generali

Tipologia Formaggio d' alpeggio grasso, a pasta cotta e semidura

Ingredienti

latte vaccino interno, caglio, sale.
A disciplinare prevista l'aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10%

Allergeni

latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)

Formato e peso

diametro 30-50 cm. Scalzo 8-10 cm. Kg. 8-25

Stagionatura

minimo 70 giorni

Conservazione

+4°C +8°C

Caratteristiche organolettiche

Aspetto

struttura compatta con presenza di occhiaura rada ad occhio di pernice

Colore

varia dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura

Sapore

dolce, delicato; più intenso con il procedere della stagionatura; l' aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma

Consistenza

burrosa e solubile

Caratteristiche chimiche-fisiche

Umidità

media a 70 giorni: 38%

Grassi S.S.

non inferiore al 45%

Caratteristiche nutrizionali (valori medi per 100 grammi)

Energia

1737 kj / 419 kcal

Grassi

35 g.

di cui saturi

22 g

Carboidrati

1 g.

di cui zuccheri

< 0,5 g.

Proteine

25 g.

Sale

1,5 g.

NOTE: CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE



FS27

Scheda tecnica

Imballaggio Icetreatment
Ghiaccio secco
Confezione da
500g

Riferimenti Specifici